西餐赛道行将迎来又一家上市公司。在不少业内子士眼中，小菜园是比年来极具研讨代价的品牌样本之一：2023年总营收高达45.49亿元，在年夜情况承压的配景下仍坚持较高的增速；天下直营门店达663家，此中包含658家小菜园品牌门店及5家其余品牌门店；依照上一轮融资的认购金额跟股本换算，估值已冲破100亿元……不外，事迹刺眼背地，小菜园也扛着不小的压力。透过这份最新表露的招股书，让咱们一窥这位西餐尖子生的各种懊恼跟野心。01 8个月狂赚4个亿，但小菜园仍有懊恼一家企业上市，总结起来也不过乎那多少个起因：营业处于疾速增加期或现金流有压力，亟需召募更多开展资金；或是迫于幕后投资者的压力，须要经由过程上市让VC们套现离场；又或许，市场走势微弱，企业想捉住机遇窗话柄现估值最年夜化。小菜园身上，至少可能具有前两个念头。一方面，小菜园背负着一个“对赌协定”。天眼查数据表现，小菜园建立至今只实现了两轮投资，都由加华资源独家参投。此中，2023年12月递表港交所前夜，小菜园刊行了两轮优先股，参加者同样是老股东加华资源。公然数据表现，加华资源累计向小菜园运送了近5亿元资金，是其最忠诚的盟友跟金主。加华资源的大方是有前提的。此中就有一条条目列明，假如加华资源的第一笔债券投资（约1.5亿元）未能在刊行日起48个月内转换成股票，小菜园就须要归还本金跟本钱。撤回上市请求、未能在经由过程聆讯的12个月内实现上市，也可能会触发响应的回购条目。这些条目，或者就让小菜园不敢懒惰，必需尽早上市兑现许诺。另一方面，从最新的招股书来看，小菜园近期的业务状态堪称喜忧各半，压力跟野心同时存在。喜的一面是营收表示微弱，2021-2023财年，小菜园营收分辨录得26.46亿、31.13亿跟45.49亿元，往年前四个月则为16.8亿元，始终坚持增加。利润真个增幅固然不营收那么年夜，但也坚持安稳。财报表现，2021-2023财年小菜园净利润分辨录得2.27亿、2.38亿跟5.32亿元。令人担心的是，小菜园的单店运营状态错落不齐，并非全部门店都能年夜赚特赚。招股书表现，2021-2023年小菜园盈余门店的运营盈余总额分辨录得1580万、1850万跟1330万元，停止讲演期内（2024年4月）共有66家门店处于盈余状况，数量虽不算多，也值得惹起警戒。小菜园的门店呈现盈余状态，开店本钱回升跟单店贩卖额下滑是重要起因。本钱方面，房租、职员跟原资料为代表的餐饮界“三座年夜山”有多繁重，信任小菜园深有领会。招股书表现往年前四个月其原资料及耗费品、员工、应用资产折旧跟房钱及相干开销同比增加14.7%。值得留神的是，小菜园一贯远低于偕行程度的营销付出也在悄悄攀升，营收占比从2021年的0.3%飙升至2023年的超1%。而单店贩卖额的降落，除了竞争要素外，门店一直加密招致的分流，花费者新颖感冷却，始终是连锁餐饮品牌的老迈难成绩。招股书表现，小菜园在各线都会的门店翻台率、人均花费都鄙人降。此中，新一线都会缩水最为重大，2023年的翻台率为3.1次，同比下降0.4次，堂食主顾数目更是年夜减18.9%。在招股书中，小菜园为门店盈余找了一些来由，包含花费年夜情况下行、菜品价钱调剂等。这些情形确切实在存在，但对全部行业而言也是公正且广泛的，假如小菜园想连续此前的增加神话，就得找到比偕行更好的应答方式。详细怎样做？小菜园早就做出了决议。02 减速扩大，能解万般愁？除了冲刺IPO之外，小菜园的另一个主要义务是扩大——并且是从前所未有的速率、力度扩大。招股书表现，小菜园现有663家门店，笼罩天下16个省的146个市县，此中2023年新开门店为132家。小菜园的下一步打算，是在2024-2026年分辨开设160、190跟230家新门店，以求在2026岁尾实现千店目的。图片起源：小菜园招股书截图起首是“以时光换空间，就义短期利润换临时份额”。这种策略在花费行业并不常见，比方瑞幸咖啡，就是在尚未红利的情形下就猖狂向天下扩大，寻求的就是更高的市场份额，在响应的细分赛道树立品牌抽象，抢占中心花费者。小菜园主打的徽菜，在天下范畴内的著名度跟连锁化率都远不如川菜、湘菜、粤菜等菜系，市场上也不等同级其余竞品，当初恰是其放松时光赛马圈地的好机会。固然短期看，新门店的业务额、翻台率会遭到大批开店的影响，继而拖慢团体利润增加。但小菜园更怕的，或者是忽然冒出另一个微弱的敌手——就犹如绿茶与外婆家，喜茶与奈雪的故事一样。究竟小菜园主打的臭鳜鱼、红烧肉等招牌菜，并不相对的门槛跟壁垒，其余品牌随时能够“偷师”。其次，是要堵上门店收集的缺口。小菜园的门店散布跟九毛九、绿茶、外婆家等其余头部品牌比拟，有诸多差别。依据最新招股书，小菜园停止往年8月31日的640家门店中，有280家散布于三线及以下都会，而从来是餐饮界兵家必争之地的一线都会，小菜园门店仅开了97家门店。这傍边，除了位于其华东年夜本营的上海门店数绝对较多，北京仅有20家门店阁下，深圳、广州的门店数则都为个位数。图片起源：小菜园招股书截图在过往，小菜园这条“乡村包抄都会”的途径遭到普遍赞美，由于其避开竞争核心，享用下沉市场较低的房租、人力盈余，从而在较短的时光内开展强大。但餐饮企业，尤其是中式正餐，一直很难绕开一线都会。起因很简略——一线都会领有花费才能最强的客户、更容纳开放的花费气氛，也更濒临资源。假如小菜园后续想孵化更多新业态或子品牌、进步品牌影响力，也必需往一线都会扎根。固然，进军一线都会也是有危险的。除了更高的房租跟人力本钱，另有更残暴的竞争。前文提到，小菜园的营销付出年夜幅晋升，就是一个值得存眷的旌旗灯号。年夜都会的餐饮内卷重大，小菜园必需想措施打出差别化，建立本人的标签或打造爆款产物，才无机会在短时光内解围。最后，则要说到小菜园奇特的人才培育系统。在小菜园，个别由厨师长担负门店店长、培育门徒，再让成熟的门徒接办老门店，徒弟则去开辟新店并拿走老店的局部分成作为“培育费”——跟咱们非常熟习的海底捞“师徒制”有殊途同归之妙。固然跟海底捞的徒弟培育门徒，再由后者去开疆拓土、抽取新店分成的运作方法不太一样，但内涵逻辑是分歧的：绑定师徒关联，在企业外部构成比个别共事、高低级更密切的纽带；增强团队向心力的同时也能激励老员工尽力培育新人，为企业贮备人才。但如许一来，小菜园也会碰到跟海底捞同样的成绩：假如不开店，培育出来的人才就留不住了。海底捞在履行“啄木鸟打算”，关停、整改大量盈余门店的时间，就必需直面人才散失的阵痛。从这个角度讲，小菜园也不敢结束扩大，并且留意于扩大构成更严密的职员关联网，留住优良人才的同时，也能在日后讲好本人的品牌故事。03 中式正餐，堕入上市“围城”回到上市这件事件上，纵不雅A、港股餐饮板块的走势，上市究竟能给餐饮企业带来什么，是一个值得商议的成绩。一方面，资源市场素来青眼高生长性、高增加率的企业，以科技、金融、地产等板块为主力的港股市场更是如斯。但这套尺度仇家上顶着“三座年夜山”的餐饮企业来说并不友爱，尤其是本钱高、职员培育难度年夜、裂变绝对较慢的中式正餐企业。另一方面，港交所素来也不太待见餐饮企业，这多少年一直下降科技股的上市门槛，对餐饮股的检察反倒在收紧。除了小菜园之外，很多咱们耳熟能详的著名餐企业仍被其挡在上市门外，比方绿茶——曾经四度冲刺港股IPO了。客不雅地说，在以后的情况下，比起上市融资、借力资源，从本身动身晋升经营效力、优化现金流，更合乎企业的久远代价。在保持直营、不搞加盟的条件下，小菜园能做的调剂并未几，但仍是有多少个偏向能够实验，包含打磨门店模子以进步坪效，进步人才培育跟新店后期准备效力，强化对供给链的治理以压低本钱。第一，优化门店经营效力以进步坪效，缓解增收不增利的局势。小菜园以后的门店模子绝对单一，以尺度店型为主，现有主力店型中，面积、人力设置曾经到达较佳状况，进一步紧缩、调剂的空间也不年夜。这种情形下，就只能从数字化动手。小菜园要做的，是打造一个更高效的体系，进步点单-出餐-结账-收台的效力。如许不只能进步堂食翻台率跟支持更年夜的外卖订单量，也能为前台、后厨节俭时光跟精神。尤其值得存眷的是，近来两个财年小菜园外卖收入占比明显回升，标明这个营收起源另有很年夜增加空间。招股书表现，2023年小菜园外卖营业收入占比为32.8%，比2021年超过整整20个百分点。假如能经由过程数字化手腕进步出餐、打包效力，对开展外卖营业必定年夜有裨益。图片起源：小菜园招股书截图第二，强化对供给链的治理，以压低本钱跟放慢开店速率。小菜园很早便自建供给链，但晚期的计划兴许很难跟受骗前的扩大节拍了。小菜园现在的门店会合鄙人沉市场跟华东地域，某种水平上就遭到供给链的掣肘。增设中心厨房，或许从新计划冷链运输道路、洽购舆图，都须要赶早提上日程。须要留神的是，小菜园的竞争敌手们也早就举动了起来，业内早已就“卷供给链”告竣共鸣。比方九毛九就于客岁10月发布投资3.2亿在上海投建华东供给链总部。据悉，该名目占地2.4万平方米，具有食材洽购、贮存加工跟物流直达等功效。时光不等人，小菜园必需尽早举动起来。而在供给链这方面，小菜园或者还能够向海底捞进修。海底捞的开店速率，在业内是出了名的快。究其起因，除了议价才能强、能疾速拿到黄金铺位之外，配套的装修、职员培训、供给链等环节曾经片面买通也是要害，比方蜀海、颐海等自立孵化的供给链企业，曾经做到行业头部地位；门店装修，则由蜀韵西方一手包办。能够说，海底捞早已不仅是一家暖锅店，而是一艘触角遍及餐饮工业链高低游各个环节的超等航母。固然，咱们不克不及指望小菜园像海底捞一样自建整条供给链，究竟其门店范围、资金气力跟海底捞不在一个品级。但优化供给链规划，即是修炼好企业的内功，无论任何时间都不会错。结语空手发迹的汪书高（小菜园开创人），在创业初期吃过不少甜头，也很盼望能“干一番年夜事”，盼望给行业带来一些踊跃的变更。最开端的时间，这件年夜事是改良厨师报酬跟位置，施展人才代价，这跟汪书高的厨师出生有很年夜关联。在减速开店、从安徽走向天下之后，小菜园又负担着推广传统徽菜，打造中式正餐标杆品牌的任务。抛开外力要素不谈，上市，或者也是高层给本人定下的目的，一个立名破万，博得确定的机遇。但幻想再饱满，也得斟酌事实。怎样均衡本人的野心跟事实的窘境，是摆在每一家企业眼前的永久困难。事实就是，中式正餐品牌想在资源市场解围而出，还须要支付很多尽力。或许换个角度想，此次上市，也刚好给了小菜园一个复盘跟总结的机遇。假如能借此改良本身缺乏，打磨好门店模子、治理好供给链，进步运营效力，为中式正餐品牌的连锁化、数字化进级供给一个绝佳样板，那又何尝不是一年夜功劳呢？ 申明：新浪网独家稿件，未经受权制止转载。 -->[db:摘要]
